Cuisine caribéenne gastronomique et voyage en jardin créole
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Qui pousse la porte du restaurant du chef guadeloupéen Jean Rony Leriche à deux pas de l’Arc de Triomphe sourit instantanément car accueilli par une caresse : le parfum du fumé, du boukané. Ce parfum-là vous emporte droit « à la maison » - il est une version caribéenne de la madeleine de Proust - cette odeur familière, réconfortante, vous ramène instantanément aux racines, à ce savoir-faire transmis au fil des générations et savoureux marqueur culturel des Caraïbes à l’Afrique de l’Ouest.
Une cuisine caribéenne gastronomique
Il y a bien d'autres parfums dans la cuisine de Jean Rony Leriche : parce que la maison est aussi dotée d'un jardin créole, d’arbres fruitiers, de fleurs, de plantes. Le jardin créole est « bien plus qu’un jardin », raconte Jean Rony Leriche montrant du doigt un citron caviar tout juste formé, « c’est aussi un garde-manger, une pharmacie, un lieu où faire perdurer ses traditions et savoir-faire, un lieu où se retrouver et partager. » Ce jardin si précieux car gage d’autonomie était parfois le seul bien sur les plantations, ce bout de terre cédé aux esclaves sur lequel des légumes, et des arbres fruitiers pouvaient être cultivés. Un jardin en héritage qui relie le chef à ses racines haïtiennes, à son enfance en Guadeloupe, une richesse partagée dans le quartier de Baie-Mahault. Un Jardin pour soi et sa famille, une continuité et la transmission d’un savoir et d’un lien avec son histoire et ses ancêtres.
Un conte créole et une histoire partagée
Du pâté créole aux bananes pesées et pickles de gombo, à la mousse de lambi sur une feuille de manioc, cajou boucanée, aux veloutés d’igname, feuilleté de féroce d’avocat, la cuisine de Jean Rony Leriche est un voyage sensible et savoureux dans la mémoire et la diversité des cultures des Caraïbes. Le chef a à cœur de raconter et surtout de transmettre cet héritage des îles en allant dans les subtilités et l’immense richesse de la culture des Antilles, du voyage des produits, à la création des langues, des communautés, et à la résistance d’un peuple pour se fonder et exister.
Avec
Jean Rony Leriche, chef du restaurant Leriche, 16 rue Brey dans le 17ème arrondissement de Paris La salle est dirigée par Christine Leriche, la femme du chef. Instagram.
Ma cuisine antillaise, du chef Jean Rony Leriche, Éditions Brigitte Eveno
Cette émission est dédiée à la famille du chef Leriche et à Suzie Zozio, biochimiste et restauratrice, spécialisée en plantes médicinales, décédée en 2026.
► Pour aller plus loin
- Jaden lhéritaj, du chef Leriche à Baie Mahault inauguré au Printemps 2026.
- Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton
- Moi Tituba, sorcière noire de Salem, de Maryse Condé
- Boucanage : technique ancestrale utilisée pour conserver en fumant poissons et viandes.
- Autour des jardins créoles
- La cuisine caribéenne transcende les frontières grâce au programme Transcultura Unesco
Programmation musicale : Fruit and flower, Marcus Gad.
La recette : Le féroce d’avocat
Pour 6 personnes. 25 mn de préparation. 10 mn de cuisson.
300 g de morue salée séchée, 1 gros avocat tropical mûr (ou bien 2 avocats de taille moyenne), 2 citrons verts, 1 gros oignon, 4 gousses d'ail, 1/4 de piment antillais, 5 cl d'huile d'arachide, 3 cuillerées à soupe de farine de manioc.
Plongez la morue dessalée dans une casserole d’eau froide et faites-la pocher à petits frémissements pendant 10 minutes. Rincez-la, laissez-la égoutter, puis pressez-la pour en éliminer le maximum d’eau. Retirez la peau et les arêtes, émiettez la morue et réservez. Pelez et coupez l'avocat, mettez la chair dans un bol. Pressez les citrons verts et versez le jus dans le bol. Ajoutez l’oignon épluché et coupé en quatre, les gousses d’ail pelées, le morceau de piment et l’huile. Mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène et fine. Versez la purée obtenue dans une jatte, ajoutez la farine de manioc et mélangez bien. Servez le féroce d’avocat froid avec des tranches de pain, des toasts ou des chips de maïs.
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